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INFORMACIÓN ADICIONAL

En esta página colocamos algunos artículos, destinados a informar a los nuestros.

 
GRASAS TRANS (aceite vegetal hidrogenado)

PREOCUPAN LOS ACEITES “TRANS”
Desde que varios estudios científicos determinaron que los llamados Aceites Hidrogenados favorecen a la acumulación de colesterol entre sus consumidores, empresas de primer nivel han realizado avances genéticos al respecto.
¿Qué son los Aceites Hidrogenados?
Por razones vinculadas al cuidado de la salud, la industria alimentaria mundial comienza a recurrir a los alto oleico para evitar los perjuicios ocasionados por los aceites hidrogenados.
Esto significa una potencial oportunidad para aquellos aceites que no necesitan ser Hidrogenados, aquellos con alto contenido oleico o medio oleico. La Industria de Aceites se enfrenta al dilema de hidrogenar sus productos. La necesidad surge de contar con materiales que tengan alta tolerancia a las altas temperaturas durante períodos prolongados. Los Aceites que poseen alto contenido oleico, tiende a desvirtuarse, se oxidan cuando alcanzan altas temperaturas. Debido a esto es que existe la hidrogenación para resolver el problema.
Esta hidrogenación es una necesidad de uso industrial pero no es un proceso neutro, ya que fruto de este proceso, los Aceites sufren una transformación química que técnicamente se denomina “ trans”, es decir los Aceites Hidrogenados que favorecen la acumulación de colesterol malo. Igualmente, los ácidos grasos insaturados pueden existir en dos formas geométricas diferentes. Estas formas pueden llamarse también ”cis" y "trans". Los ácidos grasos insaturados existen naturalmente en la forma "cis". Durante los procesos de fabricación estos ácidos grasos pueden cambiarse al tipo "trans". La hidrogenación de la margarina causa este fenómeno. Se ha sugerido que los ácidos grasos trans pueden aumentar el riesgo de las enfermedades cardíacas.
Actualmente el mercado no quiere los aceites saturados por una cuestión de salud, y se inclina por los monoinsaturados que están asociados a la limpieza de los residuos que tengan que ver con las partículas grasas en sangre, fundamentalmente el colesterol.
Los Gobiernos de varios países han avanzado al respecto y ya es un hecho que en Canadá en diciembre del próximo año, en Estados Unidos en enero de 2006 y Europa y Mercosur en los meses subsiguientes, deberán rotular todos los productos que contengan hidrogenados con la leyenda: "se sugiere disminuir progresivamente la ingesta de aceites hidrogenados".
Nuevos productos
Conforme a los últimos avances, las empresas han hecho que aparezcan en el mercado nuevas "generaciones" de margarinas realmente más sanas, a raíz de cambios en los procesos de fabricación.
Las empresas empezaron por modificar las margarinas para extraer de ellas la mayor cantidad posible de grasa hidrogenada o trans.
Otras han conseguido disminuir también la proporción de grasas hidrogenadas pero además han añadido Fitosteroles que son unas sustancias vegetales que impiden la absorción del colesterol.
Lo cierto es que muchas administraciones ya han comenzado a limitar el contenido de grasas hidrogenadas o "trans" en los alimentos como parte de su estrategia de controlar el aumento de las enfermedades cardiovasculares. El siguiente paso será, seguramente, obligar a los fabricantes a especificar el tanto por cien de esas grasas.
Si bien los avances sobre el tema en nuestro país no son muchos, en otros países las exigencias al respecto continúan en franco avance.
Alianzas estratégicas
A principio de este mes, Cargill y Monsanto han anunciado que la compañía de oleaginosas comprará y procesará de forma diferenciada las nuevas variedades de soja de Monsanto bajas en ácido linoleico denominadas Vistive.
Estas variedades reducen la necesidad de hidrogenar parcialmente el aceite en determinados procesos de la industria alimentaria, como la fabricación de margarinas o la estabilización de los aceites, lo que revierte en una menor formación de ácidos grasos trans en el producto final. Los ácidos grasos trans son una preocupación alimentaria mayor en EEUU por haber sido relacionados con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Para la campaña de siembra 2005, Cargill contratará con los agricultores 50.000 acres (20.000 has.) de este tipo de Soja, pagando una prima, y ofrecerá a sus clientes aceite de Soja bajo en linoleico procedente de su molturación. Las variedades Vistive contienen menos de un 3% de ácido linoleico en lugar del 8% normal en las variedades convencionales.
La característica de la soja baja en linoleico se ha obtenido mediante métodos de mejora genética convencionales. No obstante la soja Vistive podrá tener otras características de tipo agronómico derivadas de ingeniería genética, dado que la mayor parte de la soja que se cultiva en EEUU tiene el rasgo OMG de ser tolerante al herbicida Glifosato.

SAPORITTI

Grasas Trans: un cambio de proporciones "Titánicas" - Primera parte

Entregamos la segunda y última parte de este interesante informe, recordamos entonces que el tema de las grasas trans se ha convertido en un asunto candente desde la regulación de la FDA (Federal Drugs Administration) y las empresas están respondiendo con soluciones.

Por Rebecca Madley-Wright Editora
Traducción: BS Recursos en Comunicación

Los desafíos que vendrán
De la reformulación, a los costos de cambio de procesamiento, a los cambios de packaging, pareciera
que la industria tiene un gran trabajo que realizar. No hay soluciones simples, debido a que quitar las grasas trans de los productos va más allá de la reformulación. Luego de la reforma propuesta, las empresas deben salir y realizar pruebas exhaustivas. Si las empresas tienen suerte, entonces el siguiente desafío es ajustar la línea de ensamblaje o de fabricación. Entonces, la empresa debe considerar los requerimientos de packaging y el impacto en el tamaño de las porciones.
El mayor impacto de esta normativa recae en las marcas líderes de la industria alimenticia. Hoy, dichas marcas están reformulando sus productos. La envergadura de trabajo requerido es sencillamente asombroso, aún más si se tiene en cuenta lo que se ha estado realizando desde la normativa de mediados de 2003.
Si bien las empresas están avanzando, lo están haciendo de manera muy cautelosa, debido a que el tema costos tiene un peso importante y no es sencillo encontrar la solución más económica. Las compañías están siendo muy prudentes debido a ello, y también porque todavía no saben lo que el consumidor quiere.
Dentro de la industria de alimentos hay quienes sostienen que aunque podría haber costos asociados con algunos de aquellos cambios, éstos deberían ser tolerables. Más importante, sin embargo, es el hecho de que la hidrogenación parcial está teniendo una mala reputación. “Aunque hay aceites parcialmente hidrogenados que tienen muchas grasas trans, hay otros que contienen menores cantidades o ninguna de estas grasas (...) Desafortunadamente, los consumidores oyen todo el tiempo acerca de las grasas trans y de los aceites parcialmente hidrogenados, lo que es perjudicial para algunos productos. El consumidor está siendo entrenado para enfocarse en las palabras ‘parcialmente hidrogenado’ y evitarlas a toda costa. Sin embargo, si lee la tabla de valores nutricionales, es más que probable que tenga menos de medio gramo o ninguno de grasa trans en el producto cuando se usan aceites parcialmente hidrogenados.”
Considerando esto, es obvio que la educación de los consumidores va a ser una tarea necesaria en el futuro. Muchos piensan que los consumidores continúan confundidos acerca de las grasas trans, que no entienden completamente lo que son y que todo lo que saben por el momento es acerca de su nocividad. La mala información en los medios y el dominio público en general, ha sido perjudicial para las organizaciones..
Ha habido una gran cantidad de información diseminada por los medios masivos que apuntan a fuentes animales de grasa como las que contienen grasas trans, de forma que la gente automáticamente va a pensar que los productos lácteos contienen esas grasas. Lo que la mayoría de las personas no se da cuenta, es que el nivel de las trans es verdaderamente muy bajo.

¿Qué son los ácidos grasos trans? ¿Dónde los encontramos?
Son ácidos grasos insaturados de 18 carbonos en los que, al menos, un doble enlace está en posición trans (figura 1). Existen dos tipos de trans, los generados naturalmente en el rumen de los animales y los que resultan del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales (maíz, soya, canola, girasol, maní, algodón) para hacerlos más estables y facilitar su solidificación. En este artículo, se utilizará el término “trans” como sinónimo de los isómeros generados en el proceso de hidrogenación y se describen los efectos de estos sobre la salud. Lo anterior, tiene como soporte algunas evidencias experimentales que muestran que el comportamiento de los trans de origen natural, presentes en la grasa de los lácteos y en algunas carnes, es diferente (de manera positiva) del de los trans hidrogenados.
Además, cuando se evalúan los aportes de trans derivados de ambas fuentes, la mayor contribución es la de margarinas y shortenings , y muy especialmente, de los productos de panadería, pastelería, golosinas, dulces, chocolates y pasabocas, entre otros, que los utilizan como materia prima (tabla 1). Esto se muestra en varias encuestas realizadas en distintas poblaciones a nivel mundial (6, 9, 13).

¿Cuánto se consume a nivel mundial?
En cuanto al consumo de trans, se ha observado un rango considerablemente amplio de ingesta alrededor del mundo. Así, entre los países que encabezan la lista como mayores consumidores de ácidos grasos trans está Canadá, con cerca de 10-16 g/día o el equivalente a un 5% del total de energía diaria y esto se relaciona principalmente, con la ingesta de productos de pastelería y panadería (9).
En Estados Unidos se presentan consumos intermedios, alrededor de 6.2 g/ día (equivalente a 2.2% del total de energía) (7). En el caso de Europa, dos grandes estudios muestran que la ingesta fluctúa dentro de amplios rangos, como por ejemplo, en Holanda entre 4-10g/persona/día y en España unos 2.5 g /persona/día (15).
En Colombia no existen datos respecto al tema, sin embargo, este año comenzó un estudio liderado por el Instituto de Bienestar Familiar que tiene como objetivo, entre otros, ahondar en el perfil alimentario y nutricional de la población colombiana.
En general, la tendencia mundial demuestra preocupación y toma de conciencia de los consumidores, industrias y profesionales de la salud y se ha observado una disminución en el consumo de trans desde la década de 1980 hasta la actualidad.
Límites de consumo de los ácidos grasos trans
Aunque no existen investigaciones determinantes en este sentido, algunos autores postulan que se debe limitar el consumo de ácidos grasos trans a un máximo de 10g por día (Enriquez 2003), otros, como el Consejo de Nutrición de Dinamarca hablan de 2 g por día (Stender 2004) o un equivalente al 1% del total de energía consumida diariamente (Institute of Medicine 2002). El límite en el consumo puede variar según el grado de ejercicio físico de la persona así como con el ingreso paralelo de ácidos grasos esenciales.
Hu y colaboradores, en el estudio de las enfermeras en Estados Unidos, concluyeron que un consumo de trans cercano al 2% de la energía total diaria resulta en un incremento del 93% en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Las recomendaciones de diferentes organizaciones en Estados Unidos (FDA ) y Europa (Comisión de las comunidades europeas), establecen que no debe superarse el 1% del total de las calorías diarias (alrededor de 4 g per cápita por día).
Impacto en la salud
Durante décadas los profesionales de la salud y algunas asociaciones, emprendieron fuertes campañas contra los ácidos grasos saturados y apoyaron el consumo de grasas vegetales hidrogenadas, asumiendo que estos trans derivados de aceites vegetales eran más saludables que los saturados. No obstante, la evidencia sobre los trans y sus efectos nocivos sobre la salud, han superado en un margen considerable a las grasas saturadas (8,14).
¿Cuáles son los efectos de los trans sobre la salud del ser humano?
a. Perfil lipídico
Se ha visto que los trans aumentan el colesterol total, el colesterol LDL (o colesterol malo) y además, disminuyen el colesterol bueno o HDL.
b. Trombos
Los trans parecen fomentar la síntesis de sustancias llamadas eicosanoides, tales como prostaglandinas y tromboxanos de las clases que favorecen la formación de trombos. Los trombos tienen una alta correlación con la enfermedad cardiovascular.
c. Enfermedad cardiovascular
Dado que los trans favorecen el aumento de los principales factores de riesgo vinculados con enfermedad cardíaca coronaria, al tiempo que, acrecientan el riesgo de padecerla y éste es paralelo al incremento en el consumo de los mismos (efecto dosis-dependiente). Su efecto supera, gramo a gramo, el efecto que se le adjudica grupalmente a los ácidos grasos saturados.
d. Infarto de miocardio
Algunos datos muestran que el consumo de trans de larga data, se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio y cardiopatía isquémica.
e. Resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes mellitus
Se ha observado que los trans favorecen desórdenes metabólicos tales como una actividad anormal de la hormona insulina (principal reguladora de varios procesos en el organismo), lo cual se denomina “resistencia a la insulina” y es la base de diferentes enfermedades como la diabetes tipo 2.
f. Cáncer
El desarrollo de algunos cánceres como el de seno, colon y recto se han correlacionado positivamente

g. Depresión de la respuesta inmune
Se ha propuesto que los trans, especial con el consumo de ácidos grasos trans (6,14).
mente dietas con alto contenido en los mismos, pueden afectar la inmunidad (defensas).
h. Utilización de ácidos grasos esenciales
En algunos estudios hechos en animales y en seres humanos se ha visto que los ácidos grasos trans parecen impedir el uso correcto de los ácidos grasos esenciales y la formación de sus derivados. Lo anterior, entre otros, obstaculiza la producción del ácido araquidónico (AA) y del ácido docosahexaenoico (DHE), los cuales son fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños, especialmente la retina (área visual) y el sistema nervioso.
i. Lactancia materna, peso y longitud al nacer
Ciertas investigaciones han mostrado que recién nacidos de mamás con consumos moderados y altos de trans, tienen bajo peso al nacer e incluso son de talla pequeña (5).
Además, se ha advertido una gran correlación entre el contenido de trans en la dieta de la mamá y los niveles de trans presentes en el cordón umbilical (que comunica al bebé con la mamá) (4). También, se ha encontrado una relación positiva entre los niveles de consumo en la mamá, los valores de trans en la leche materna y los niveles de trans en la sangre del bebé lactante (9).
Lo anteriormente expuesto, es de gran trascendencia ya que si se considera el punto referido a los ácidos grasos esenciales (h), la correcta utilización de los mismos es fundamental en el niño y por ende, los trans podrían interferir en su crecimiento y desarrollo, conllevando a desórdenes neurológicos o visuales.
Etiquetado
Como se ha visto a lo largo de esta separata, hay numerosas razones que justifican la premura de algunas entidades y organizaciones dedicadas a legislar en el área de la salud (FDA en Estados Unidos, DNC en Dinamarca, Comisión de las comunidades europeas) que luchan por la declaración de los ácidos grasos trans en la etiqueta de los alimentos que los incluyen. Además, es importante que en las etiquetas de dichos alimentos-fuente de trans, quede constancia de su presencia de manera independiente de los ácidos grasos saturados, ya que su comportamiento e implicaciones en la salud son bien diferentes. Del mismo modo, es imprescindible que la comida rápida sea etiquetada, creando conciencia en los consumidores de su contenido en grasas trans.
El aceite de palma tiene una gran estabilidad a temperatura ambiente y en parte, se debe a su contenido de ácidos grasos saturados (alrededor del 50%) y de antioxidantes naturales. Esto hace que no requiera la hidrogenación que sí necesitan otros aceites vegetales y por tanto, carece de ácidos grasos trans. Lo anterior, le confiere gran versatilidad para su uso industrial, por lo que es importante materia prima de margarinas, productos de panadería, pastelería y golosinas, entre otras.
Además, por todo lo referido en este artículo, el aceite de palma se constituye como una opción favorable y saludable para la industria de alimentos, abriendo las puertas a distintos alimentos derivados y caracterizándolos por su ausencia de ácidos grasos trans.

Bibliografía:
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3. Comisión de las comunidades europeas. Propuesta de reglamento del parlamento europeo y del consejo sobre las alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. 2003, Bruselas.
4. Decsi, T et al. Inverse association between trans isomeric and long-chain polyunsaturated fatty acids in cord blood lipids of full-terms infants. Am J Clin Nutr 2001; 74: 364-368.
5. Elias, S et al. Infant plasma trans, n-6, n-3 fatty acids and conjugated linoleic acids are related to maternal plasma fatty acids, lengh of gestation, and birth weight and length. Am J Clin Nutr 2001; 73: 807-14.
6. Enriquez, L et al. Ácidos grasos trans y nutrición. Endocrinol Nutr 2003; 50 (8): 317-323.
7. Harnack, L et al. Trends in the trans-fatty acid composition of the diet in a metropolitan area : The Minnesota Heart Survey. J Am Diet Assoc 2003; 103 (9): 1160-1166.
8. Hu, F et al. Dietary fatty intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl J Med 1997; 337: 1491-99
9. Innis, S et al. trans fatty acids in human milk are inversely associated with concentrations of essential all-cis-n-6 and n-3 fatty acids in plasma lipids of breast-fed infants. Am J Clin Nutr 1999; 70: 383-90.
10. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington DC, 2002.
11. Litin, L. Trans-fatty-acid content of common foods. N Engl J Med 1993; 329 (26): 1969-1970.
12. Mensink, R et al. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990; 323: 439-445.
13. Semma, M. Trans fatty acids: Properties, benefits and risks. J Health Sci 2002; 48 (1): 7-13.
14. Stender, S et al. Influence of Trans fatty acids on health. Ann Nutr Metab 2004; 48: 61-66.
15. van Poppel, G. Intake of trans fatty acids in western Europe: the TRANSFAIR study. Lancet 1998; 351:1099.
16. Yurawecs, M. FDA requires mandatory labeling of trans fat. Inform 2004; 15(3): 184-185.

Los mismos alimentos que en la Argentina se promocionan como “libres de colesterol”, en Estados Unidos y Canadá deben rotularse obligatoriamente porque producen colesterol; en Dinamarca, directamente están prohibidos. Se trata de los productos que contienen aceites vegetales hidrogenados: galletitas, panes envasados, margarinas, snacks, golosinas, barras de cereal y muchos otros de consumo habitual. En el año que acaba de finalizar, los organismos de control estadounidenses y canadienses dieron por demostrado que su consumo incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares e impusieron a los fabricantes la obligación de precisar la cantidad incluida en cada producto, para que el consumidor tome sus propias decisiones. Esta medida, sin embargo, no conformó a entidades de defensa de los consumidores, que exigen la prohibición lisa y llana de estos componentes. En la Argentina no hay normas de rotulado nutricional como las que, en otros países, obligan a los fabricantes a informar a los consumidores, de modo que éstos puedan pilotear sus propias dietas y presionar a las empresas para que mejoren la composición de sus productos. La obligación de informar sobre los “ácidos trans” –contenidos en los aceites hidrogenados– rige desde 2003 en Estados Unidos y Canadá y constituye “la innovación más significativa desde 1993”, según el organismo de control norteamericano.

Desde que se extendió la conciencia de que el consumo excesivo de grasas saturadas –presentes en carnes rojas, lácteos y otros alimentos– incrementa el colesterol “malo” en la sangre y por lo tanto el riesgo de ataques cardíacos y cerebrales, muchos productos que se hacían con grasa vacuna empezaron a elaborarse con aceites vegetales. Pero, para que se conservaran más tiempo en las góndolas de los supermercados, los fabricantes apelaron a la técnica de agregarles hidrógeno, lo cual los hace más estables y consistentes: son los aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados (es lo mismo). Se trata del mismo procedimiento que se emplea en la fabricación de margarinas.

Pero ese procedimiento provoca en los aceites vegetales un cambio que da lugar a la aparición de los llamados ácidos grasos “trans” (trans fat). A partir de dictámenes de las más importantes autoridades científicas (ver recuadro) y bajo la presión constante de organizaciones de consumidores, la FDA dictó en julio de 2003 lo que llamó “el primer cambio significativo a los datos nutricionales requeridos por el Acta de Etiquetado y Educación sobre Nutrición de 1993”. La normativa exige a los fabricantes indicar la cantidad de ácidos grasos “trans” en el etiquetado de los alimentos convencionales y suplementos dietarios. La FDA otorgó un plazo hasta el 1º de enero de 2006 para que todos los productores se adecuen a la disposición.

El organismo estimó oficialmente que, luego de tres años de su plena vigencia, el etiquetado obligatorio “prevendría desde 600 hasta 1200 casos de enfermedad cardiovascular y entre 250 y 500 muertes por año”. De todos modos, advirtió la FDA, “eliminar por completo de la dieta los ácidos grasos ‘trans’ no resultaría práctico porque su ingestión es inevitable en las dietas usuales y suprimirla por completo conllevaría el riesgo de ingerir cantidades inadecuadas de proteínas y otros nutrientes indispensables”.

Las autoridades sanitarias canadienses, en línea con las norteamericanas, también establecieron el rotulado obligatorio de los “trans”.

Cierto que esta normativa no alcanza a los alimentos que se expenden en restaurantes, donde los aceites hidrogenados son de uso habitual. De hecho, las papas fritas de fast food son, de lejos –según la FDA–, el alimento que más ácidos grasos “trans” tiene por porción (ver recuadro). La entidad no obliga pero sí recomienda a los restaurantes y casas de comidas que indiquen la composición de los alimentos que sirven, y muchos han empezado a hacerlo. Pero, a esta altura, esas normas no son suficientes, en la óptica de diversas entidades de consumidores. La más terminante es, claro está, “Ban Trans Fats”, que desde su mismo nombre promueve la prohibición de estos componentes en los alimentos elaborados. En Canadá, en noviembre pasado se constituyó una red nacional de monitoreo de alimentos, basada en Ontario, que incluye a universidades, empresas y el Estado: una de sus tareas será determinar si los ácidos “trans” deberían ser prohibidos. Dinamarca, en marzo de 2003, ordenó a los fabricantes limitar al máximo la cantidad de ácidos “trans” en alimentos procesados. “En vez de alertar a los consumidores sobre el peligro de estas sustancias, simplemente las eliminamos”, comentó Steed Stender, titular del Consejo Nacional de Nutrición danés.

Transando con los trans

En la Argentina, la Administración Nacional de Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) no dictó hasta ahora normas que dispongan incluir información nutricional en los alimentos elaborados. Al revés, diversas marcas de productos que contienen aceite vegetal hidrogenado destacan en sus envases rótulos como “Sin colesterol”. La falacia de esta afirmación se basa en desconocer el hecho de que el colesterol depende de la dieta en dos sentidos diferentes: por una parte, el que directamente contienen determinados alimentos, por ejemplo la yema de huevo; pero también están los alimentos que, aunque no tengan en sí mismos colesterol, promueven su formación en el organismo, como es el caso de las grasas saturadas... y los ácidos grasos “trans”.

Y no es fácil que el consumidor se sustraiga al engaño: “Uno no imagina que una barra de cereal tenga una grasa que produce colesterol –señala Marcelo Tavella, titular del Programa de Prevención del Infarto en Argentina (Propia), de la Universidad de La Plata–. Uno no imagina que esto suceda con una galletita seca porque no entra en la lógica de algo grasoso: por eso a los ácidos ‘trans’ los llamaron de entrada ‘la grasa fantasma’”. Julio Mollerach, médico del servicio de nutrición del Hospital Tornú, destacó que “en la Argentina, la mayor parte de lo que comemos en pastelería, confituras y golosinas se elabora a base de aceites hidrogenados”.

La Universidad Nacional de Luján alberga la base de datos de Argenfood, integrada en la FAO (organismo mundial sobre alimentación dependiente de Naciones Unidas): allí pueden encontrarse algunos datos sobre contenido de ácidos “trans” en alimentos que se venden en la Argentina. Son pocos y provisionales, pero ofrecen un primer nivel de ilustración. Tomando el caso de los panes envasados, las diferencias son notables: en el Fargo, por ejemplo, la cantidad de ácidos grasos “trans” es más de 10 veces mayor a la presente en el Bimbo: 0,63 gramos por cada 100 gramos de pan, contra 0,06. El pan de salvado “diet” de Fargo, no sólo tiene alto porcentaje de “trans” (0,41 gramos por cada cien) sino que también los ácidos grasos saturados están altos: 0,49 por cada cien gramos. El pan lactal Sacaan tiene aún menos “trans” que el Bimbo: 0,05; pero tiene alta proporción de grasas saturadas: 0,70 por cada cien gramos. El salvado Sacaan tiene 0,04 de “trans” y 0,69 de saturadas. De la reducida lista que presenta Argenfood en este rubro, las palmas corresponden al ignoto pan de panchos Doña Noly: sólo 0,02 de ácidos “trans” y 0,44 de grasas saturadas.

De las 18 marcas de galletitas listadas por Argenfood, las que más colesterol producen son las Traviata Sabores, que tienen tanto como 3,77 gramos de ácidos “trans” y 8,19 gramos de grasa saturada por cada cien de galletita. Las Mayco Cereal tienen 2,16 de “trans” y 3,92 de saturadas. Las Criollitas tienen 0,51 de “trans” y nada menos que 5,61 gramos de grasa saturada por cada cien gramos. Las Cerealitas, sólo 0,38 de “trans” pero 6,03 de grasa saturada, no mucho menos que los 9,93 de los bizcochos de grasa Noel, que además incluyen 0,93 gramos de “trans”. Menos colesterol producen las Mayco Salvado Diet, que tienen 0,15 gramos de”trans” y 0,59 de grasas saturadas por cada cien de galletita. Y que suenen las trompetas para las vainillas Capri, con sólo 0,10 de “trans” y 0,22 de saturadas.

 
17/2/2005

En los '80, por consejo de los científicos, la industria alimentaria tuvo que cambiar manteca por margarina y decirle a los consumidores que era más sana. Ahora los nutricionistas se retractan y “100% vegetal” ya no es garantía de seguridad.

Durante años se proclamó a los cuatro vientos que el aceite de origen vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol. Sin embargo la grasa vegetal, que de por sí puede resultar inofensiva, se convierte en una bomba de relojería tras pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales. Con el fin de prolongar la vida de los alimentos y potenciar su sabor, las industrias de alimentación someten a las grasas vegetales a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente, el procedimiento consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soja,etc.). En consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de esos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación. De esta forma, la composición y estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural.
Todo esto no tendría mayor trascendencia si no fuera por los resultados de actuales investigaciones y sus hallazgos sobre el efecto de estas grasas trans. El principal, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo esto ocurre mientras el consumidor compra confiando en la seguridad que le brinda la etiqueta que dice "100% vegetal".
Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Eso ocurre porque las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas. Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen.
Ahora ya está totalmente comprobado - aunque las investigaciones comenzaron a advertirlo en los '70 - que los procesos industriales (hidrogenación total o parcial) por los que pasan las grasas vegetales para aumentar la duración de los productos, darles suavidad, cremosidad y buen sabor los vuelven más peligrosos que sus equivalentes naturales.
De modo entonces que el "aceite parcialmente hidrogenado" que aparece siempre en las etiquetas de tantos alimentos envasados es una grasa artificial que desde hace tiempo se usa como alternativa, barata y aparentemente inofensiva, de grasas saturadas como manteca o aceites tropicales. Fue, durante décadas, el elemento insustituible para cocinar de la industria de alimentos procesados y de las cadenas de comidas rápidas. Es lo que hace que las papas fritas sean crocantes y los postres cremosos, es lo que mantiene las masas, bollos o pasteles envasados frescos durante meses. Pero los científicos dicen que la grasa trans, un componente del aceite, es más peligrosa que la grasa que la grasa saturada que reemplazó, pero a diferencia de ésta, no reduce el colesterol bueno que limpia arterias.
El proceso de hidrogenación es lo que permite que un aceite, o sea grasa, mantenga su estado sólido aun a temperatura ambiente, condición fundamental para, por ejemplo, las magdalenas que se compran en bolsa, los budines que vienen en caja, las tortas precocinadas, etc. También para los productos horneados que se venden congelados, o para las galletas de todo tipo.
El aceite, parecido a manteca, es un caballito de batalla en la industria. Su suavidad lo convierte en el medio ideal para el relleno cremoso de una Oreo o para dar a una salsa congelada una textura suave con el recalentamiento. En una freidora profunda, el aceite parcialmente hidrogenado acepta tandas repetidas de recalentamiento sin dar mal olor ni sabor a lo que se fríe.
También ayuda a que los productos se mantengan frescos durante más tiempo en las góndolas de los supermercados. Es un ingrediente de las barritas de yogur Nutri-Grain y las granola de Quaker.
Mientras la preocupación por sus efectos va creciendo, se están tomando medidas legales para obligar a los productores a especificar en las etiquetas si hay presencia de grasas trans en el alimento contenido en el envase.
La Food and Drug Administration (FDA) ha decidido que a partir de enero 2006 las productoras de alimentos envasados deberán informar en el envase sobre la cantidad de grasa trans contenida en el producto.
La industria, en consecuencia, está revolucionada. Si está obligada a poner el porcentaje de grasas trans y ahora se sabe que no son aconsejables, es evidente que deberá cambiar de ingrediente en el menos plazo posible. Eso, además de significar un costo multimillonario plantea un gravísimo problema de sabor y textura. Con otro elemento no es fácil conseguir una rosquilla de masa suave y sabrosa.
Por ahora no es grave porque sólo los consumidores más conscientes - que no son muchos-- procuran evitar las grasas trans y buscan otra cosa. Por lo demás, la gente está demasiado acostumbrada a sus galletitas dulces tal como son ahora y hasta que la advertencia no sea abrumadora las seguirá comprando.
La industria de los alimentos procesados - un negocio que mueve US$ 500.000 millones - debe ahora cumplir con su obligación de informar a los consumidores pero mientras tanto comenzar a ver de qué manera se libra de un elemento que le puede significar millones de juicios legales en su contra.
PepsiCo ya eliminó la grasa trans de sus snacks Frito-Lay. Gorton's ya la eliminó de sus palitos de pescado y Tyson Foods sacó pollo frito en otro aceite. Kraft Foods, ConAgra, Kellog's y Campbell Soup quieren eliminarla de casi todos sus productos para principios del año próximo.
Según una investigación sobre grasa trans emanada de la Food and Drug Administration en 1999, había presencia de aceite semi-hidrogenado en 95 % de las galletitas dulces, en 100% de las crackers (galletas de agua) y en 80% de los alimentos congelados para desayuno que vendían los supermercados.
El primer alimento en ser modificado fue la margarina. ConAgra Foods creó dos versiones de margarina untable sin trans- grasa. Pero todavía no ha podido lograr lo mismo con la margarina en barra.
Marie Callander probó usar aceite de soja en la preparación de sus comidas congeladas, pero luego aparecía un charco de aceite bajo las papas horneadas y carne, pelada y seca, quedaba separada de su salsa.
Fast Food
Un problema más serio es el de las cadenas de comida rápida que deben buscar con qué cambiar el aceite semi-hidrogenado que usan en sus grandes freidoras y planchas por otro menos dañino. Algunas excepciones - como Legal Seafood y Ruby Tuesday, ya lo hicieron.
Durante una conferencia de prensa en diciembre, el director ejecutivo de McDonald's, James A. Skinner, ofreció algunos datos sobre el progreso de la compañía en la eliminación de la grasa trans. Sólo dijo que en los productos de pollo frito habían reducido el nivel a 15%. Como muchas otras gigantescas productoras de alimentos, McDonald's tiene un problema de oferta y demanda. No existe un aceite de reemplazo, a precio razonable, que sea capaz de retener el sabor que caracteriza a una fritura que lleve su marca. Podría optar por un nuevo tipo de aceites llamado alto oleico canola, que puede aguantar varios procesos de recalentamiento en una freidora profunda sin comprometer sabor. Pero es escaso y caro. La producción anual de este año será de 100.000 millones y McDonald's solo necesitaría la tercera parte. Por otra parte, hasta que grandes usuarios como McDonald's no se comprometan a adoptarlo, los productores no van a aumentar el volumen.
Fuente: MERCADO DIGITAL

 


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